{"id":250395,"date":"2022-11-18T12:24:00","date_gmt":"2022-11-18T11:24:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.asbeiras.pt\/?p=250395"},"modified":"2022-11-18T12:24:00","modified_gmt":"2022-11-18T11:24:00","slug":"opiniao-a-mesa-com-portugal-roer-os-ossos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/opiniao-a-mesa-com-portugal-roer-os-ossos\/","title":{"rendered":"Opini\u00e3o: \u00c0 Mesa com Portugal \u2013 Roer os ossos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Os lombos e as partes com muita carne nunca me entusiasmaram. Demorei anos a ter coragem de dizer \u00e0 minha m\u00e3e que n\u00e3o gostava da coxa da galinha. S\u00f3 j\u00e1 em idade adulta, ainda que em tom envergonhado e muito baixinho, confessei que era uma parte com muita carne, preferia aquela mais entranhada junto \u00e0s ossadas finas das costelas ou da parte da asa em que tinha de andar a esgravatar por entre os ossinhos de forma a ter alguma coisa para comer. Muito mais saboroso e de textura menos seca.
\nNingu\u00e9m me diga que cabritinho ou anho que se coma \u00e9 melhor nas partes mais carnudas. N\u00e3o\u2026 a sucul\u00eancia est\u00e1 nos fios de carne tenra que se depenicam junto \u00e0s costelas e que, por isso, obriga a que seja comido \u00e0 m\u00e3o e nunca com aux\u00edlio desajeitado de garfo e faca. Tostadinho, nunca muito metido em molho, derrete-se na boca e quase que apetece roer os ossos, aqueles mais fininhos.
\nN\u00e3o falo do leit\u00e3o, porque sim, a costela \u00e9 a parte que todos gostam\u2026 Mas falo daquelas sopas que eram feitas com os ossos do porco, previamente salgados. Eram tirados da salgadeira, lavados para retirar o excesso de sal e, depois, cozidos com o feij\u00e3o ou com o gr\u00e3o-de-bico. Naquela \u00e1gua, fazia-se uma sopinha maravilhosa. Ainda hoje, volta e meia, a minha m\u00e3e compra uns ossos para salgar durante uns dias e l\u00e1 nos regalamos. \u00c9 sopa que serve de refei\u00e7\u00e3o!
\nE aquela que me contaram que se fazia com o osso do presunto j\u00e1 descarnado de peda\u00e7os vis\u00edveis? Nunca comi, mas fico a salivar sempre que penso nela. Ponho-me a imaginar aquele osso, meio salgado, ainda com alguns bocadinhos de carne a dar um gosto enorme ao caldo! Acredito que tudo o que se acrescente de vegetais ou leguminosas ser\u00e1 sempre a somar, pois que o sabor j\u00e1 l\u00e1 est\u00e1 todo.
\nNa verdade, o tutano que os ossos t\u00eam no seu interior permite explicar o sabor que a sua cozedura lenta deixa nos caldos. E a cozinha nunca foi lugar de desperd\u00edcio. Soubemos sempre tirar o melhor proveito de todas as partes do animal, at\u00e9 mesmo aquelas que pareciam n\u00e3o ter qualquer utilidade.
\nSe tal \u00e9 justo e fiel para os ossinhos que se roem e chupam at\u00e9 \u201cao tutano\u201d o que dizer das espinhas? Fazem um caldo maravilhoso que pode ser a base para receitas de sonho. Uma sopa de peixe, um arroz malandrinho, uma a\u00e7orda ou a deliciosa e sempre imperd\u00edvel caldeirada. E, depois, pergunto, mas quem quer comer um peixe sem espinhas? Eu n\u00e3o. Ali\u00e1s, nem admito que me sirvam o peixe e me deem, sob o pretexto da eleg\u00e2ncia \u00e0 mesa, apenas os lombos do peixe. Quero tudo. Se tal \u00e9 verdade para alguns peixes mais corpulentos, \u00e9 muito verdade para aqueles mais pequeninhos que se comem de enfiada. E \u00e9 claro, que ningu\u00e9m se atreva a meter-se entre mim e as espinhas de um rodovalho. Ningu\u00e9m! E as espinhas do bacalhau? Querem mesmo falar sobre isso? \u00c9 que ainda hoje comi umas espinhas suadas que estavam t\u00e3o boas\u2026
\nOssos e espinhas, cozinha boa e saborosa que eu gosto tanto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Olga Cavaleiro
\nInvestigadora em Hist\u00f3ria e Cultura Gastron\u00f3mica<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":244330,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[31,5],"tags":[894,100],"class_list":["post-250395","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-geral","category-opiniao","tag-olga-cavaleiro","tag-opiniao"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/250395","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=250395"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/250395\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=250395"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=250395"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=250395"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}