{"id":251235,"date":"2022-12-02T12:17:23","date_gmt":"2022-12-02T12:17:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.asbeiras.pt\/?p=251235"},"modified":"2022-12-02T12:17:23","modified_gmt":"2022-12-02T12:17:23","slug":"opiniao-a-mesa-com-portugal-massa-mae","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/opiniao-a-mesa-com-portugal-massa-mae\/","title":{"rendered":"Opini\u00e3o: \u00c0 Mesa com Portugal \u2013 Massa M\u00e3e?"},"content":{"rendered":"

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\u201cOh comadre, empresta-me o seu emprenhador? Para emprenhar o meu? Quando o meu estiver emprenhado, emprenha o seu!\u201d A cultura portuguesa \u00e9 t\u00e3o maravilhosa, quanto tramada, e faz-nos acreditar que o tom chique e pretensioso com que, por vezes, se tratam as quest\u00f5es s\u00e3o motivo para uma conversa animada. \u00c9 que nunca ouvi falar tanto de massa m\u00e3e como agora. E, tenho que dizer, que n\u00e3o percebo porque n\u00e3o lhe chamam o que sempre cham\u00e1mos, fermento. Massa que fermentou e que vai servir de isco, crescente, emprenhador\u2026 vai ajudar a que a massa cres\u00e7a e se multiplique por muito e bom p\u00e3o.<\/p>\n

Uma coisa \u00e9 o fermento na cultura popular e na pr\u00e1tica dom\u00e9stica de fazer o p\u00e3o e outra ser\u00e1 a produ\u00e7\u00e3o nas padarias onde a quantidade \u00e9 uma necessidade. Nas casas das nossas bisav\u00f3s, av\u00f3s e m\u00e3es, o fermento era entendido como a massa azeda que tinha fermentado e que iria dar vida \u00e0 pr\u00f3xima fornada. Aquele bocadinho de massa, guardado desde a fornada anterior, ia permitir que a jun\u00e7\u00e3o entre farinha, \u00e1gua e sal n\u00e3o resultasse apenas numa am\u00e1lgama de ingredientes, mas que fosse mais.<\/p>\n

Neste mundo de cultura popular, o fermento tinha um valor enorme. Por isso, era guardado com respeito dentro uma tigela, a mesma usada para \u201cbaquear\u201d ou tender o p\u00e3o. Ainda, dele se tinha uma ace\u00e7\u00e3o comunit\u00e1ria e nunca individual. Por isso, sempre que necess\u00e1rio, emprestava-se \u00e0s vizinhas, com carinho e esp\u00edrito solid\u00e1rio, sabendo-se que chegaria a hora em que iria retornar em forma fermento renovado.<\/p>\n

Tanto era assim, que os p\u00e3es feitos com massa pouco fermentada, recebiam outras designa\u00e7\u00f5es pois que o resultado n\u00e3o se assemelhava ao conceito vulgar de \u201cp\u00e3o\u201d, gordinho, l\u00eavedo, crestado e expandido pela a\u00e7\u00e3o do isco. Quando se usavam os restos da massa, que ficavam agarrados \u00e0s bordas da masseira, diziam que faziam uma bola. Do mesmo modo, a pressa em fazer um p\u00e3o que pudesse entreter a fome, enquanto a fornada n\u00e3o estava pronta, fazia com que as mulheres pegassem num bocado de massa e a cozessem \u00e0 boca do forno. Ficava uma bola baixinha. Em Castelo Rodrigo, at\u00e9 temos a Bola Morta.<\/p>\n

Mas, conv\u00e9m saltar deste mundo popular, onde a vida comunit\u00e1ria permitia o tr\u00e2nsito e a viagem do fermento entre os v\u00e1rios lares, e a necessidade de produ\u00e7\u00e3o em quantidade com que as padarias se vieram a deparar. Nestas, desde o s\u00e9culo XIX, come\u00e7ou a ser vulgar utilizar o \u201cfermento de padeiro\u201d, resultado das investiga\u00e7\u00f5es de Louis Pasteur e catapultado pela ind\u00fastria qu\u00edmica para uma a\u00e7\u00e3o mais eficaz sobre as massas. Para os padeiros, uma aut\u00eantica revolu\u00e7\u00e3o, pois que facilitava a sua tarefa em alimentar multid\u00f5es, sobretudo, nas \u00e1reas urbanas.<\/p>\n

O problema do fermento industrial ter\u00e1 sido a sua utiliza\u00e7\u00e3o desregrada fruto de uma ind\u00fastria panificadora gulosa por resultados f\u00e1ceis e r\u00e1pidos. E, muito mais do que o \u201cfermento de padeiro\u201d tornou-se preocupante o recurso a melhorantes e afins que destru\u00edram o p\u00e3o portugu\u00eas. Ser\u00e1, talvez, sempre dif\u00edcil saber qual o peso e a medida certos da pr\u00e1tica inovadora, pois que o neg\u00f3cio fala mais alto.<\/p>\n

Eu cresci a comer a broa feita pela minha m\u00e3e, em que o fermento era o restinho da massa fermentada, e o p\u00e3o do padeiro que, sempre, me lembro de ter usado o dito fermento. Gostava de um e de outro. Por isso, me incomoda esta hegemonia da cultura lingu\u00edstica da massa m\u00e3e que torna as conversas bem mais pobres e redutoras.
\nResgatar o conte\u00fado do voc\u00e1bulo \u201cfermento\u201d, \u00e9 preciso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Olga Cavaleiro, Investigadora em Hist\u00f3ria e Cultura gastron\u00f3mica<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":244330,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[31,5],"tags":[1915,894,100],"class_list":["post-251235","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-geral","category-opiniao","tag-gastronomia","tag-olga-cavaleiro","tag-opiniao"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/251235","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=251235"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/251235\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=251235"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=251235"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/critecnow.com\/diariobeiras\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=251235"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}