Os lombos e as partes com muita carne nunca me entusiasmaram. Demorei anos a ter coragem de dizer à minha mãe que não gostava da coxa da galinha. Só já em idade adulta, ainda que em tom envergonhado e muito baixinho, confessei que era uma parte com muita carne, preferia aquela mais entranhada junto às ossadas finas das costelas ou da parte da asa em que tinha de andar a esgravatar por entre os ossinhos de forma a ter alguma coisa para comer. Muito mais saboroso e de textura menos seca.
Ninguém me diga que cabritinho ou anho que se coma é melhor nas partes mais carnudas. Não… a suculência está nos fios de carne tenra que se depenicam junto às costelas e que, por isso, obriga a que seja comido à mão e nunca com auxílio desajeitado de garfo e faca. Tostadinho, nunca muito metido em molho, derrete-se na boca e quase que apetece roer os ossos, aqueles mais fininhos.
Não falo do leitão, porque sim, a costela é a parte que todos gostam… Mas falo daquelas sopas que eram feitas com os ossos do porco, previamente salgados. Eram tirados da salgadeira, lavados para retirar o excesso de sal e, depois, cozidos com o feijão ou com o grão-de-bico. Naquela água, fazia-se uma sopinha maravilhosa. Ainda hoje, volta e meia, a minha mãe compra uns ossos para salgar durante uns dias e lá nos regalamos. É sopa que serve de refeição!
E aquela que me contaram que se fazia com o osso do presunto já descarnado de pedaços visíveis? Nunca comi, mas fico a salivar sempre que penso nela. Ponho-me a imaginar aquele osso, meio salgado, ainda com alguns bocadinhos de carne a dar um gosto enorme ao caldo! Acredito que tudo o que se acrescente de vegetais ou leguminosas será sempre a somar, pois que o sabor já lá está todo.
Na verdade, o tutano que os ossos têm no seu interior permite explicar o sabor que a sua cozedura lenta deixa nos caldos. E a cozinha nunca foi lugar de desperdício. Soubemos sempre tirar o melhor proveito de todas as partes do animal, até mesmo aquelas que pareciam não ter qualquer utilidade.
Se tal é justo e fiel para os ossinhos que se roem e chupam até “ao tutano” o que dizer das espinhas? Fazem um caldo maravilhoso que pode ser a base para receitas de sonho. Uma sopa de peixe, um arroz malandrinho, uma açorda ou a deliciosa e sempre imperdível caldeirada. E, depois, pergunto, mas quem quer comer um peixe sem espinhas? Eu não. Aliás, nem admito que me sirvam o peixe e me deem, sob o pretexto da elegância à mesa, apenas os lombos do peixe. Quero tudo. Se tal é verdade para alguns peixes mais corpulentos, é muito verdade para aqueles mais pequeninhos que se comem de enfiada. E é claro, que ninguém se atreva a meter-se entre mim e as espinhas de um rodovalho. Ninguém! E as espinhas do bacalhau? Querem mesmo falar sobre isso? É que ainda hoje comi umas espinhas suadas que estavam tão boas…
Ossos e espinhas, cozinha boa e saborosa que eu gosto tanto.