Tivemos o tempo em que a pinça substituiu a colher de pau e a cozedura a vácuo se fez mais interessante que o pote. Ir a um restaurante de cozinha de autor, num bairro da moda de uma cidade qualquer, era tendência e ir a um lugar de comida de tacho era olhado de soslaio. Bem, atualmente, acho que todos queremos ir a um e a outro. O discurso é pós-moderno e admite várias opções. O que é incrível para quem consome, pois permite a diversidade de sabor e não nos deixa só com uma visão da cozinha. Para os restaurantes, tal é maravilhoso, sobretudo para os que se situam nos lugares mais distantes, pois permite a sobrevivência de modos de vida, paisagens, produtos, sabores e práticas culturais. Muito, mas mesmo muito importante, digo eu que tenho investigado por esses caminhos invisíveis da cozinha portuguesa.
Mas, precisamos perceber que o local e tudo o que o compõe não pode, não deve ser algo que se cristalize como típico, cultural, étnico, etnográfico, apenas só porque sim. As fragilidades são imensas se o fizermos somente porque é uma tendência. É que se acharmos que a riqueza do local está em qualquer elemento que julgamos quase mítico como os potes, os tachos, as colheres de pau, as hortas, as rugas das matriarcas, as mãos que amassam e tendem o pão, pouco ou nada vamos fazer pelos recantos gastronómicos mais profundos de Portugal. Será só uma questão de moda, de leva e traz que não deixa nada. Passada a euforia, o saldo resume pouco para quem lá vive. As dificuldades irão permanecer. A cozinha local transforma-se num cartaz turístico que leva à sua plastificação e os produtos, que eram únicos, passam a ser industrializados. Teríamos muitos exemplos para dar e que, estou certa, nos fariam pensar e muito sobre o tal produto que dizemos “local” e “único”. Ou então, andamos a fazer publicidade a uma prática que, ao contrário do que se pensa, pouco tem de “tradicional” pois que da prática ancestral só sobrevive um sopro. Também aqui, os exemplos que conheço deixam-me inquieta.
Receio sempre muito as modas e as tendências. Quase em voto de protesto, afasto-me sempre delas. Não confio. Nem na forma como se faz, nem o que elas traduzem. Sou irrequieta, faço perguntas difíceis e incómodas, não me deixo vencer apenas pela repetição de discursos que suportam o cliché que a todos agrada. A moral não é de ninguém e a cozinha portuguesa também não. Mas, vamos ouvi-la, senti-la, questioná-la e levá-la connosco para o futuro em cada gesto, em cada refeição, em cada viagem. Pelo menos, será certo de que seremos honestos e que a nossa cozinha não será apenas uma fotografia bonita de se publicar. Terá alma e substrato por detrás, gente que terá de viver mesmo depois de desaparecer a tendência do tacho, da panela, do pote e formos atrás de uma outra moda qualquer.