O que mais temos na defesa dos produtos gastronómicos é os municípios a baterem o pé fazendo juras de que o seu produto é autêntico, genuíno e único. E para fazerem jus à sua verdade, quase sempre vão buscar uma senhora velhinha que ainda faz determinado produto segundo a tradição e, perante as câmaras e jornalistas, apresentam-na como detentora do saber, da arte culinária sem exceção. Vista como o último reduto de uma arte em vias de extinção, é sentada no pedestal da verdade imaculada nunca manchada pelo abastardamento.
Esse é um romantismo que enternece o coração e amolece os sentimentos. Mas é mesmo só uma versão romântica de um tempo tido como intocável, mais pela nossa necessidade de conforto, que pela verdade em si. É que, na maioria das vezes, o desvio à verdade mora no que é tido como único. Essas senhoras, tidas como guardiãs da verdade, em muitos casos, são apenas pessoas que de uma forma ou de outra estiveram próximas de quem detinha o saber-fazer e, por força das circunstâncias, acabaram a fazer aquele produto. Na maioria dos casos, mais por necessidade, do que por vocação ou saber.
E, para mal dos nossos pecados, muitos dos produtos passaram de umas mãos para as outras sem que a informação fosse esclarecidamente partilhada e generosamente recebida. Umas mãos foram mais cuidadosas, outras nem por isso. Umas foram mais criativas (que os produtos também evoluem) e contribuíram para o respirar do produto, outras nem por isso. Certo é que, depois de passar de mão em mão, nem sempre o que estamos a comer corresponde à ideia cristalizada do moralmente autêntico. Às vezes, é só a versão que chegou até nós. Pode ser melhor, pode ser pior, não interessa. Ridículo é nós olharmos para ela como a “tradição” nunca corrompida, a receita “original”.
É que essa atitude tolda a nossa visão porque ficamos agarrados a um tempo que parece imóvel, a um sabor que parece imutável, quando, na verdade, tudo mudou de uma geração para a outra e o que agora se glorifica seria, ao tempo da prática primeira, uma cópia mal parida e defeituosa. Mas, o tempo é ganancioso e prega-nos partidas. A um tempo é vítima, no outro é glória. E eu quando olho para muitos dos nossos doces penso no que seria a arte, a receita, o sabor, antes de ter passado de mãos. Muitas, sem dúvida, receberam uma melhoria, outras são apenas ideias que se adaptaram, ora à escassez dos ingredientes ou à preguiça dos procedimentos. Se o que digo parece absurdo, olhem as pinturas de Josefa d’Óbidos e vejam a beleza da doçaria que, na verdade, não chegou até nós. A perfeição ficou pelo caminho e nós, hoje, preferimos o saudosismo estéril que a verdade que nos pode salvar. A nós e à maioria dos nossos produtos.