Quando se trata de comer queijo Serra da Estrela não me parece que exista o tempo certo para comer uma boa fatia. É que, nem só de queijo dito “amanteigado” vive a humanidade, mas de todas as fases da sua cura. Por isso, vamos saltar esta ideia e descobrir o tesouro que é um Queijo Velho. Infelizmente, difundiu-se a ideia de que o Queijo Serra da Estrela seria mais apetecível no período em que o seu interior apresenta textura de “pasta mole”, o que, habitualmente, corresponde a um período exato de cura. Tal preconceito obrigou os produtores a apresentarem queijo de pasta mole durante todo o ano, mesmo nos meses em que tal já não seria possível sem recorrer a métodos de conservação.
Outra consequência maléfica foi aquela ideia peregrina de que o queijo, para ser consumido, deveria ser aberto fazendo um corte ao longo da sua parte superior de forma a retirar, à colher, a pasta cremosa. Não serei eu a dizer que não deve ser assim, mas os bons apreciadores e defensores do Queijo Serra da Estrela esclarecem que, tal, é mais do que uma heresia pelo que compromete na apreciação do sabor e aproveitamento do queijo. Se comermos apenas o interior da pasta, estamos a desperdiçar um imenso mundo de sabor que se encontra nas várias camadas que vão desde a casca inferior à superior. Ainda, aproveitar apenas o núcleo é um desperdício de um produto para o qual são precisos 5 litros de leite para fazer um exemplar de 1 quilo.
Mas onde eu queria verdadeiramente chegar é à oportunidade que é poder consumir um Queijo Serra da Estrela Velho. Para mim, um tesouro, um privilégio poder saborear o tempo e a sua ação sobre o queijo que, enquanto jovem, era de sabor suave, ligeiramente acidulado, textura cremosa e que, com a idade, se fez de travo acentuado, de textura escamada, mas que continua a derreter-se na boca, não sem antes nos provocar uma experiência de completo baile para as nossas papilas gustativas. Mal entra na boca, sentimos o fundo da língua a salivar, sentimos todo o nosso palato a reagir ao desafio de um sabor que nos provoca, ao mesmo tempo que nos delicia.
Por favor, desviem a vossa atenção do queijo de pasta mole, olhem o queijo velho e sintam a atração de um produto exclusivo que só o tempo e o cuidado permanente da queijeira permitiram. E já agora, para quem tem essa responsabilidade, façam uma feira de queijo velho que reúna todos os produtores da região demarcada e deixem que se descubra a excelência que é um Queijo Serra da Estrela Velho, para mim, sua Alteza real.